Lisbona, forgiata in gran parte dal colonialismo portoghese, è una capitale multietinica e multiculturale, dove da sempre convivono in armonia tra loro influenze africane, sudamericane e asiatiche. Questo ovviamente si riflette anche sul cibo, nondimeno da quello che è possibile gustare per strada. Anche se ormai è possibile trovarvi specialità di ogni parte del mondo, dalle nostre piadine al giapponese ramen, la città vanta una tradizione culinaria propria e ben definita, anche per quanto concerne lo Street Food. Vediamo quali sono i cibi di strada tipicamente lisboeti, quelli cioè dalla forte connotazione regionale o identitaria. Perché Lisbona non è solo pastéis de nata…
1. Bifana
Una bifana: il segreto sta nella marinatura della carne
Cominciamo da quella che sicuramente è la regina dello street-food lisboeta: la Bifana! Si tratta di un panino ripieno con fettine di carne di maiale lasciate marinare a lungo (almeno 5 o 6 ore) in un composto fatto di vino bianco, paprika dolce, aglio, alloro, sale e pepe. Fritte a fuoco lento nello stesso sughetto che rilasciano, le fettine vengono poi messe in mezzo al pane e condite con senape o piri-piri, il famigerato peperoncino africano. Anche se originario della città di Vendas Novas, in Alentejo, questo succoso panino è diventato un ex libris di Lisbona. Chiunque abbia visitato la capitale portoghese non può non aver provato questa specialità, venduta nei chioschi e in tutte le tascas, le tipiche taverne portoghesi, degne di questo nome.
2. Prego no pão
Un prego: una bifana “cresciuta”
Il prego è un panino simile alla bifana, più nella forma che nella sostanza, in verità: la carne è di vitello, e le fette sono generalmente più spesse. Insaporite con succo di limone, aglio, sale e pepe, possono essere poi fritte o grigliate. Il condimento resta lo stesso: senape o piri-piri, anche se è piuttosto diffusa una variante con prosciutto e formaggio. Pare che a inventare la specialità sia stato alla fine del secolo XIX un certo Manuel Dias Prego, che gestiva una locanda a Sintra, incantevole cittadina a mezzora da Lisbona. Le « bifanas do Prego » ebbero un enorme successo tanto che già all’inizio del secolo XX erano vendute un po’ ovunque nella capitale con la semplice designazione di prego (che, nota curiosa, in portoghese significa letteralmente “chiodo”).
3. Salgadinhos
Tra i “salgadinhos” più amati il primato spetta probabilmente ai rissóis
Salgadinho si può tradurre con spuntino salato (dal termine “salgado“, salato) e come lascia intendere il nome designa una sorta di bocconcino fritto o cotto al forno e ripieno di carne, verdure o pesce. I salgadinhos possono essere mangiati caldi o freddi e si possono trovare praticamente in tutti i café di Lisbona sia alla mattina che al pomeriggio, quando vengono serviti come petisco (traducibile con snack). Tra i più comuni ci sono i rissóis, panzerotti a forma di mezza luna fatti con una pasta di farina di grano e farciti con carne, nasello o gamberetti. Una volta passati nell’uovo e ricoperti di pangrattato, vengono poi fritti in olio bollente.
La ricetta dei pastéis de bacalhau compare per la prima volta nel 1904
I pastéis de bacalhau sono invece delle crocchette ripiene di baccalà, il grande mattatore della cucina portoghese. Questo viene ovviamente ripulito delle spine e cucinato con cipolle, patate e prezzemolo, il tutto amalgamato con latte e tuorlo d’uovo, e sucessivamente messo a friggere in abbondante olio d’oliva. Le Empadas, infine, consistono in un tortino di farina di grano cotto al forno e ripieno di carne di gallina, anche se oggi se ne trovano diverse varianti. Per scoprire altri salgadinhos, non dovete fare altro che entrare in un qualunque café della città: accanto ai più tradizionali, spesso si trovano delle vere e proprie invenzioni!
4. Pataniscas de bacalhau
Le pataniscas, croccanti frittelle di baccalà
Le pataniscas sono una sorta di frittelle, o frittatine, di circa 8-12 cm di diametro, composte da pezzi di baccalà tritato, condito con sale, pepe e prezzemolo e impanato in una pastella di farina di grano. Hanno una forma irregolare appiattita e vengono comunenemente consumate come petisco da sole o in mezzo al pane, anche se costituiscono anche un piatto principale, tradizionalmente accompagnate con riso di pomodoro o di fagioli. Possono essere trovate facilmente in tutte le tascas e in molti café lisboeti, pronte per essere consumate.
5. Merenda mista
Semplice quanto buona: la merenda mista
Un classico della colazione e, come dice il nome, dello spuntino pomeridiano, la merenda è un fagottino cotto al forno e ripieno di prosciutto e formaggio, da cui il suffisso mista: in Portogallo infatti, quando si utilizza questo termine riferendosi alla farcitura di un panino è proprio per indicare che contiene sia prosciutto (fiambre) che formaggio (queijo). Le merendas sono diffuse praticamente in tutti i café e i supermercati della città e possono considerevolmente variare di formato e dimensione.
6. Croissant misto
dolce e salato in una dentata
Per noi italiani il cornetto è qualcosa che richiama immediatamente il dolce: croccante pasta sfoglia farcita con cioccolato o crema pasticcera, da accompagnare con un bel caffé. Niente paura: anche questi si trovano tranquillamente ormai in tutti i bar. Allo stesso tempo il croissant misto, farcito con prosciutto e formaggio, è una delle opzioni classiche della colazione e della merenda portoghese. Questo, ovviamente, è un croissant fatto con pasta brioche (il sapore, per intenderci, è quello delle nostre brioscine), e contiene pochissimo zucchero. La commistione tra dolce e salato rende questo spuntino una vera delizia: provare per credere!
7. Farinheira e Chouriço assado
La farinheira è un tipico insaccato portoghese. Foto: TeleCulinária
Torniamo alle tipiche specialità da tascas con un insaccato tipico che porta con sè una storia curiosa. La farinheira infatti è stata creata dagli ebrei portoghesi durante l’epoca dell’Inquisizione, per simulare il consumo di carne di porco ed evitare così di venire riconosciuti e tradotti nel temibile Tribunale del Sant’Uffizio. Realizzata con un impasto di farina, pasta di peperoncino, paprika, vino e ora anche con grasso di maiale, viene poi affumicata. Nella ricetta più comune viene tagliata a rondelle e fritta in padella con uova strapazzate (ovo mexido). È in questa forma che si usa mangiarla come petisco: nei quartieri più popolari, e occasionalmente nelle zone turistiche, è possibile trovare ancora locali che la preparano tutti i giorni.
Altro insaccato tipico della gastronomia lusitana è il chouriço. Preparate con carne, grasso e talvolta sangue di maiale, queste corpose salsicce vengono poi affumicate. Nella cucina di strada, si usa mangiarle arrostite (assadas) in appositi assadores di terracotta… Usando come combustibile l’alcool dell’aguardente, la tipica grappa portoghese.
8. Salada de orelhas de porco
L’insalata di orecchie di porco è un’altra specialità tipicamente alentejana “importata” a Lisbona. Dopo averle pulite e fatte bollire in acqua salata durante un’ora, le orecchie si tagliano in piccoli pezzi e si condiscono con cipolla e aglio tritati, coriandolo, olio e aceto. Dopo averle lasciate in frigorifero per circa 30 minuti, affinchè i sapori si amalgamino bene, le orecchie sono pronte per essere mangiate!
9. Joaquinzinhos fritos
Ovvero piccoli di sugarello conditi con sale, pepe e succo di limone, passati in farina e fritti. Racconta la leggenda che i joaquinzinhos (dal diminuitivo di Joaquim, Gioacchino) prendano il loro nome da un signore di Sesimbra, città marinara dove venivano pescati e venduti molti bebé di questo pesce simille alla sardina. Ebbene, quest’uomo di nome Joaquim era da tutti conosciuto e chiamato Joaquizinho a causa della sua bassa statura. Da qui l’associazione con i piccoli sugarelli, tipico spuntino della stagione estiva.
10. Caracois
Anche se in estate a farla da padrone sono i tipici caracois. I portoghesi consumano dalle 3 alle 4.000 tonnellate di lumache per anno, secondo le stime dei marocchini, loro principali fornitori. il consumo di questo mollusco, in atto in tutta la penisola iberica già durante il periodo romano, ha attraversato i secoli imponendosi nel Paese come un vero e proprio sinonimo di sole e spiaggia: da maggio ad agosto, non c’è chiosco, tasca o ristorante che non li abbia nel menu. La ricetta tradizionale li vuole conditi con olio, aglio, peperoncino, succo di limone e origano. Ma esistono appositi festival, come quello di Loures, in cui l’unico limite è la fantasia: in certi casi, uno stuzzicadenti può non bastare.
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