Quando si pensa alla variegata gastronomia portoghese, il primo pensiero va inevitabilmente al baccalà, preparato letteralmente in un’infinità di modi diversi. Secondo un famoso detto, infatti, in Portogallo esiste una ricetta di bacalhau per ogni giorno dell’anno, e probabilmente ce ne sono molte di più!
Immagine di Shatabisha, da Wikipedia Commons [licenza: CC BY-SA 3.0]
Dal Nord Europa con furore
Il Portogallo, come è risaputo, è uno dei paesi in cui si consumano più pesce e frutti di mare a livello mondiale. Ciò è dovuto, soprattutto, alla sua posizione, affacciandosi per centinaia di chilometri sull’Oceano Atlantico.
Una specie ittica in particolare ha però fatto breccia nel cuore dei portoghesi: è il merluzzo nordico (Gadus morhua), o bacalhau-do-atlântico, in portoghese. I grandi precursori del consumo di questo pesce, diffuso soprattutto nei mari del Nord Europa, sono stati i vichinghi.
Si trattava in effetti del loro alimento principale, che seccavano all’aria aperta, ottenendo lo stoccafisso, un prodotto molto nutriente e di lunga conservazione.
Secondo fonti storiche, a sviluppare la procedura di salagione del merluzzo furono i pescatori baschi, che seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di questo pesce vicino all’isola di Terranova. Tornando a casa dalla battuta di pesca decisero di utilizzare questo metodo di conservazione, già sperimentato per la carne di balena, anche per il nuovo pesce, allora sconosciuto nell’Europa Meridionale.
Il bacalhau in Portogallo
Il merluzzo lavorato e conservato sotto sale (baccalà) divenne con il tempo un alimento molto popolare in diversi paesi, tra cui il Portogallo.
Fu infatti a partire dall’epoca delle grandi navigazioni e scoperte (XV-XVI secolo) che i lusitani impararono ad apprezzare questa prelibatezza dei mari, un pesce proteico e poco grasso. Grazie alle loro esplorazioni, introdussero l’uso di un’altra specie di merluzzo per la preparazione del baccalà, il Gadus macrocephalus. Inoltre, nel corso dei secoli svilupparono un’enorme varietà di ricette a base di bacalhau, diffondendolo anche nelle ex-colonie come il Brasile. Oggi, questo alimento è una vera e propria star della gastronomia lusitana, in tutto il paese.
Il baccalà non può assolutamente mancare nelle occasioni speciali, come matrimoni, festività e cene esclusive.
Alcune celebri ricette di bacalhau sono:
- à Minhota – originario della regione del Minho con patate fritte e striscioline di peperone e cipolla;
- à moda de Braga – con abbondante cipolla e un sughetto a base di vino e pomodoro e un tocco piccante, dato dalla salsa piri-piri;
- assado – al forno (con abbondante olio di oliva);
- espiritual – piatto ispirato alla ricetta francese della brandade, grazie alla creatività della Contessa Almeida Araújo, negli anni ’40 a capo del ristorante del Palazzo di Queluz, vicino Lisbona;
- à Brás – con patatine fritte a fiammifero, ricetta inventata dal proprietario di una taverna del Bairro Alto, a Lisbona;
- à Gomes de Sá – casseruola di bacalhau, patate, uova, olive, olio d’oliva e cipolla. È una specialità tipica di Porto;
- com natas – baccalà con panna e besciamella, patate.
Il bacalhau a Lisbona
A Lisbona è possibile assaporare piatti a base di bacalhau un po’ ovunque e in tutte le sue declinazioni. Diversi ristoranti della città propongono un menù basato in gran parte sul baccalà, come “Laurentina“, “A Licorista” e “A Casa do Bacalhau“.
Di recente è stato inoltre inaugurato un centro espositivo completamente dedicato a questo cibo. Si tratta del Centro Interpretativo da História do Bacalhau, nella monumentale Piazza del Commercio. Chi volesse visitarlo, può trovare tutte le informazioni sul sito http://historiabacalhau.pt.
Chiunque si trovi in Portogallo, o semplicemente stia provando un po’ di saudade di questo affascinante paese, non può fare a meno di provare almeno un piatto a base di baccalà, vero e proprio re della tavola portoghese.
